素食佳肴话芦笋

芦笋，学名石刁柏，百合科天门冬属。因其嫩茎形似芦苇的嫩茎和竹笋，故改称「芦笋」，华北地区还称它为「龙须菜」。每年的四月至六月，是芦笋上市的季节。

芦笋原产于东地中海沿岸、小亚细亚及原苏联高加索、伏尔加河和额尔齐斯河泛滥区，西伯利亚和中国黑龙江沿岸亦有野生种。早在公元前200年左右，罗马人已开始食用芦笋，把它当成强壮身体的食品。中医认为，芦笋味苦、甘，性微温。入肺经。具有清热生津，利尿，润肺镇咳，活血散瘀，止痛杀虫，抗痨，抗癌等功效。《广西中药志》记载：芦笋甘寒入肺经，色翠质嫩排毒灵。增强免疫抗癌症，解热生津瘀血清。

芦笋含有丰富的铁、维生素C、维生素E、维生素A及叶酸，所含的β-胡萝卜素比菠菜多，是很好的抗氧化食物，也是防癌圣品。另外，芦笋所含有的天门冬酰氨酸，在体内氮的代谢作用中居重要地位，所以，芦笋有良好的消除疲劳功效。

进一步的研究认为：芦笋所含有的核酸、叶酸、微量元素硒和天门冬酰胺等营养成分，能有效地抑制癌细胞的生长、增殖和浸润。硒能提高免疫能力，增强自由基的排除能力，并能减轻放疗化疗后引起的食欲不振，恶心呕吐，口干舌燥等不良反应。所以，芦笋是世界上公认的抗癌蔬菜。《战胜癌症》一书中提到：芦笋对多种癌症都有预防和治疗功效，尤其对膀胱癌、肺癌、皮肤癌有特殊功效。不过，痛风、尿酸高的病人，不宜过量食用芦笋。

芦笋外型柔软细嫩，吃起来甘脆可口，市面上有绿、白两种。在芦笋的生长过程中，笋尖若是露出地面就变绿，称为绿芦笋；若加盖土壤，使其不受阳光照射者，就保持白色。选购芦笋，以全株形状正直、笋尖花苞（鳞片）紧密、不开芒，未长腋芽，没有水伤腐臭味，表皮鲜亮不萎缩者为佳。芦笋应该趁新鲜食用，不宜久藏。如果不能马上食用，放置于冰箱冷藏室，还可维持两、三天。

芦笋虽好，但不宜生吃。较细的芦笋，无法去皮，可以直接切片煮汤。因芦笋是鲜嫩的菜芽，炒菜时直接翻炒就行。拌凉菜时，不要把汆芦笋的水扔掉了，那是富含维生素B、维生素C、叶酸和生物类黄酮（芦丁）的饮料。清香的芦笋，适当加些西红柿酱、枸杞或甜辣椒、胡萝卜片等，淋上沙拉酱，将会是一盘色彩鲜艳的蔬菜沙拉。

芦笋，不仅营养丰富，药食俱佳，也为选择素食的人们提供了多种食用方法。

一、涮火锅

用细嫩芦笋或纵剖成条的芦笋，直接在锅中烫后食用。

二、凉拌芦笋

1．凉拌芦笋：先加盐，再加芝麻、腐竹等各种配料凉拌。

2．糖醋芦笋：先加盐，再加糖和其它调料，食用前加白醋。

3．西红柿拌芦笋：先加盐，食用前加西红柿（或西红柿酱、西红柿汁）等调料。

三、炒菜

1．清炒芦笋：用植物油素炒芦笋。

2．香菇芦笋：此款为香港名菜，把香菇码于碗中，再翻扣于盘中，成圆形，再把芦笋整条盘于香菇周围，绿黑分明。

3．烧三笋：用玉米笋、小竹笋和芦笋等三种笋素烧，黄、白、绿相间，码于盘中做拼盘。

4．芦笋百莲珠：选整条鲜芦笋素烧码于盘中，把煮熟的莲子和枸杞、杏仁、甜玉米粒、百合，烧好浇于其上即成。也可另加腰果。

5．芦笋烧红腰豆：新鲜的红腰豆用开水汆或油炸后，加芦笋滚刀块烧好即成，如用干腰豆（红菜豆）应事先煮熟。

6．白扒芦笋：黄豆芽汤加调料开锅后放入芦笋段，小火烧好加薄芡、淋香油即可。

7．鲜蘑芦笋：芦笋、鲜蘑分别用开水焯一下，捞出控去水。炒熟后勾芡，淋上香油即成。

四、做汤

1．芦笋香菇汤：香菇切丝或剪成细条，炝锅煸炒后略煮，再汆入芦笋片。

2．芦笋百合汤：先炒百合，如果用百合干就先在水中泡发后炒，再略煮一会儿，最后汆入芦笋片。

3．芦笋奶汤：牛奶中汆入芦笋和其它配料。

五、羹

1．芦笋银莲羹：文火炖烂莲子、银耳、杏仁成羹后，再加入芦笋片，开锅即成，口味可甜、可咸。可乘热吃，也可放凉再吃。

2．芦笋豆腐羹：用南豆腐、内酯豆腐或日本豆腐做羹，再加入芦笋片，开锅即成。

六、芦笋主食

1．芦笋拌汤（疙瘩汤）、面条、粥等。切芦笋丝或片放入这些面食中即可。

2．芦笋炒饭：芦笋切成丁、片、丝和西红柿炒饭。

3．芦笋软饼（又名糊塌子）：芦笋切碎或擦成细丝，加入面糊中，烙软饼。尤适合幼儿和老年人食用。

4．芦笋也可以做成馅饼、饺子、包子、烧麦等馅食。

总之，芦笋是雅俗共赏的食疗保健蔬菜，有朋自远方来，您可以做一桌芦笋素席，招待嘉宾，一定会赏心悦目，受到大家的欢迎。

祝福人人健康，家家和睦！