火候，中国饮食文化的精髓之一，指烹饪时火力的强弱和时间的长短。延伸开来，也指道德、学问、技艺等的修养程度，或紧要的时机。

前几天，婆婆打电话告诉我，一直以来，对于家里的那位小保姆，真是感到无语了。这不，家里的砂锅又裂了，不能再用。

心里感到很奇怪，几年里，给婆婆家里的砂锅，已经买过不止三五个，而自己家里的那一个砂锅，却是用了三五年不止。更奇怪的是，这位奇葩的小保姆，就是铁锅也曾经烧穿，瓷质的锅也烧裂，更几个锅两边的把手，全糊成了黑乎乎模样。

不管怎么说，民生问题要快快解决。下班后到超市，买下一个新砂锅。周末辗转公交、地铁、再公交，去了婆婆家。

做饭时间，稍微留意了，趁保姆在她房间里，埋首于手机屏幕，脸上不时露出各种笑容之际，我悄悄去到厨房。

这才发现，灶上，正不知煮着什么，大火，极旺的。掀起锅盖看，汤水已经浅浅，几乎干了。我豁然明白了：告诉过保姆几次了，烧菜炖汤，大火开锅以后，一定用小火煨煮。而那一个女孩子或根本是不耐烦用小火的，因此，所有砂锅铁锅瓷质锅们的「不幸」，全是大火惹的祸。

勉强把心中的不快咽下。婆婆已经九十高龄了，现在的保姆难请，只能忍耐，慢慢与之周旋。于是将灶上火，关得小些。并对着暂时结束了与朋友网聊，回到厨房的保姆，把锅开以后一定要改用小火的一番话，啰里啰嗦又唠叨了一遍。

其实，年轻时候的我，做饭也多少有些着急，以为大火才可以使饭菜熟得更快，更对于母亲一再嘱咐的大火开锅后，一定改用小火慢慢炖煮的话「充耳不闻」。

还记得很多年以前，我还没有结婚，仍在做姑娘之时，有一天自己独自在家，沸腾的一个锅里，煮的什么，忘记了，却牢牢记得，是一直用了大火猛煮，以为这样可以更快让自己吃到饭菜。然后，我就沉浸在了一本小说里，直到闻见一阵呛人的糊味儿传出。我慌慌奔去厨房，慌得没有关火呢，却先端起了锅。蹿起的大火苗，竟把我衣服上燎出了一个大洞。烟散尽，又看到黑乎乎的锅底上，也是有大洞一个。还记得，一件有紫红颜色花衣服上的洞，是自己寻了块深蓝颜色的布，粗针大线补上了。黑黑锅底上的洞，请焊洋铁壶的师傅，敲敲打打，补上了一块洋铁皮。

结婚以后，我也成了一名全职家庭主妇。慢慢的了解小火炖菜炖汤的道理。在电脑上敲打这些文字的时候，眼前厨房的灶上，就开着微火，清炖了一盆「十全大补汤」。透过玻璃的锅盖，看见锅里，汤水微微翻滚，汩汩的，冒出一串串小气泡。莫名的，忽然就想：等自己真的很老了，做不动了，该怎么办呢？

后来，我将这份心得与感慨告诉朋友们，结果发现很多「厨友」都有同样的心路历程。有位朋友说：「我经常这样，以为大火更快，只是不敢离开偶尔也糊过锅，记住了以后改小火，还省煤气呢。」

朋友之二说：「好像记不得几时，我也习惯了小火慢炖，多了几许耐心，可能也是开始老了！」

朋友之三：「保姆那是责任心的事，不是生活技能原因。我从不用高压锅，炖汤都是两小时起步。冬天室里弥漫着菜香，水气阴霾在玻璃上形成水滴，北京干燥的空气就有了温度，湿度和香气，真是让人享受。」

朋友之四：「小火焖炖菜，这是常识。我家的锅大多数也是儿子的爸爸烧东西，不好好看锅，经常不是烧糊了，就是烧漏了。前不久刚刚换过了一个蒸锅，就是因为频繁烧干，导致锅底出现砂眼，漏水了。现在修锅补底的工匠已经很少见了，只好就那么扔掉。」

朋友之五：「大火炖汤，不仅容易把锅烧坏，炖出的汤也不美味。其实小保姆也懂这个理，只是她贪玩没耐心。」

朋友之六：「呵呵 我也有这样的经历，其实小火是焖内部结构呢，大火是表面文章！」

下面我们也来看看古人对于「火候」的一些记载：

唐·段成式《酉阳杂俎·酒食》：「贞元中，有一将军家出饭食，每说物无不堪喫，惟在火候，善均五味。」

宋·苏轼：「待他自熟莫催他，火候足时他自美。」

明·沈德符《野获编·士人·金华二名士》：「﹝吴少君﹞孤介有洁癖……炊饭择好米，自视火候。」

清·黄宗羲《钱退山诗文序》：「以才识涵濡蕴蓄，更当俟之以火候。」

如何掌握好火候，除了从小所受的家庭教育，跟着母亲围在灶台转，在母亲的言传身教下开始自己尝试、探索、学习外，更与人生的逐步历练有莫大的关系。年轻气盛期间，或许会在事情紧急时大火急烧，将半生不熟的饭菜急急咽下，不仅烫伤了舌头和喉咙，咽下去连肠胃都感到一阵阵灼热。于事无补，于健康无益。只显出了心浮气躁，涵养欠佳。等到经历了人生的风风雨雨，艰难困苦之后，那份看尽春花秋月喧嚣繁华后的沉静，才慢慢历练出灶台与内心一片细致柔和的火候。