素食佳肴話蘆筍

蘆筍，學名石刁柏，百合科天門冬屬。因其嫩莖形似蘆葦的嫩莖和竹筍，故改稱「蘆筍」，華北地區還稱它為「龍須菜」。每年的四月至六月，是蘆筍上市的季節。

蘆筍原產於東地中海沿岸、小亞細亞及原蘇聯高加索、伏爾加河和額爾齊斯河泛濫區，西伯利亞和中國黑龍江沿岸亦有野生種。早在公元前200年左右，羅馬人已開始食用蘆筍，把它當成強壯身體的食品。中醫認為，蘆筍味苦、甘，性微溫。入肺經。具有清熱生津，利尿，潤肺鎮咳，活血散瘀，止痛殺蟲，抗癆，抗癌等功效。《廣西中藥志》記載：蘆筍甘寒入肺經，色翠質嫩排毒靈。增強免疫抗癌癥，解熱生津瘀血清。

蘆筍含有豐富的鐵、維生素C、維生素E、維生素A及葉酸，所含的β-胡蘿卜素比菠菜多，是很好的抗氧化食物，也是防癌圣品。另外，蘆筍所含有的天門冬?氨酸，在體內氮的代謝作用中居重要地位，所以，蘆筍有良好的消除疲勞功效。

進一步的研究認為：蘆筍所含有的核酸、葉酸、微量元素硒和天門冬?胺等營養成分，能有效地抑制癌細胞的生長、增殖和浸潤。硒能提高免疫能力，增強自由基的排除能力，并能減輕放療化療後引起的食欲不振，惡心嘔吐，口乾舌燥等不良反應。所以，蘆筍是世界上公認的抗癌蔬菜。《戰勝癌癥》一書中提到：蘆筍對多種癌癥都有預防和治療功效，尤其對膀胱癌、肺癌、皮膚癌有特殊功效。不過，痛風、尿酸高的病人，不宜過量食用蘆筍。

蘆筍外型柔軟細嫩，吃起來甘脆可口，市面上有綠、白兩種。在蘆筍的生長過程中，筍尖若是露出地面就變綠，稱為綠蘆筍；若加蓋土壤，使其不受陽光照射者，就保持白色。選購蘆筍，以全株形狀正直、筍尖花苞（鱗片）緊密、不開芒，未長腋芽，沒有水傷腐臭味，表皮鮮亮不萎縮者為佳。蘆筍應該趁新鮮食用，不宜久藏。如果不能馬上食用，放置於冰箱冷藏室，還可維持兩、三天。

蘆筍雖好，但不宜生吃。較細的蘆筍，無法去皮，可以直接切片煮湯。因蘆筍是鮮嫩的菜芽，炒菜時直接翻炒就行。拌涼菜時，不要把汆蘆筍的水扔掉了，那是富含維生素B、維生素C、葉酸和生物類黃酮（蘆丁）的飲料。清香的蘆筍，適當加些西紅柿醬、枸杞或甜辣椒、胡蘿卜片等，淋上沙拉醬，將會是一盤色彩鮮艷的蔬菜沙拉。

蘆筍，不僅營養豐富，藥食俱佳，也為選擇素食的人們提供了多種食用方法。

一、涮火鍋

用細嫩蘆筍或縱剖成條的蘆筍，直接在鍋中燙後食用。

二、涼拌蘆筍

1．涼拌蘆筍：先加鹽，再加芝麻、腐竹等各種配料涼拌。

2．糖醋蘆筍：先加鹽，再加糖和其它調料，食用前加白醋。

3．西紅柿拌蘆筍：先加鹽，食用前加西紅柿（或西紅柿醬、西紅柿汁）等調料。

三、炒菜

1．清炒蘆筍：用植物油素炒蘆筍。

2．香菇蘆筍：此款為香港名菜，把香菇碼於碗中，再翻扣於盤中，成圓形，再把蘆筍整條盤於香菇周圍，綠黑分明。

3．燒三筍：用玉米筍、小竹筍和蘆筍等三種筍素燒，黃、白、綠相間，碼於盤中做拼盤。

4．蘆筍百蓮珠：選整條鮮蘆筍素燒碼於盤中，把煮熟的蓮子和枸杞、杏仁、甜玉米粒、百合，燒好澆於其上即成。也可另加腰果。

5．蘆筍燒紅腰豆：新鮮的紅腰豆用開水汆或油炸後，加蘆筍滾刀塊燒好即成，如用乾腰豆（紅菜豆）應事先煮熟。

6．白扒蘆筍：黃豆芽湯加調料開鍋後放入蘆筍段，小火燒好加薄芡、淋香油即可。

7．鮮蘑蘆筍：蘆筍、鮮蘑分別用開水焯一下，撈出控去水。炒熟後勾芡，淋上香油即成。

四、做湯

1．蘆筍香菇湯：香菇切絲或剪成細條，熗鍋煸炒後略煮，再汆入蘆筍片。

2．蘆筍百合湯：先炒百合，如果用百合乾就先在水中泡發後炒，再略煮一會兒，最後汆入蘆筍片。

3．蘆筍奶湯：牛奶中汆入蘆筍和其它配料。

五、羹

1．蘆筍銀蓮羹：文火燉爛蓮子、銀耳、杏仁成羹後，再加入蘆筍片，開鍋即成，口味可甜、可咸。可乘熱吃，也可放涼再吃。

2．蘆筍豆腐羹：用南豆腐、內酯豆腐或日本豆腐做羹，再加入蘆筍片，開鍋即成。

六、蘆筍主食

1．蘆筍拌湯（疙瘩湯）、面條、粥等。切蘆筍絲或片放入這些面食中即可。

2．蘆筍炒飯：蘆筍切成丁、片、絲和西紅柿炒飯。

3．蘆筍軟餅（又名糊塌子）：蘆筍切碎或擦成細絲，加入面餬中，烙軟餅。尤適合幼兒和老年人食用。

4．蘆筍也可以做成餡餅、餃子、包子、燒麥等餡食。

總之，蘆筍是雅俗共賞的食療保健蔬菜，有朋自遠方來，您可以做一桌蘆筍素席，招待嘉賓，一定會賞心悅目，受到大家的歡迎。

祝福人人健康，家家和睦！