火候，中國飲食文化的精髓之一，指烹飪時火力的強弱和時間的長短。延伸開來，也指道德、學問、技藝等的修養程度，或緊要的時機。
前幾天，婆婆打電話告訴我，一直以來，對於家裡的那位小保姆，真是感到無語了。這不，家裡的砂鍋又裂了，不能再用。
心裡感到很奇怪，幾年裡，給婆婆家裡的砂鍋，已經買過不止三五個，而自己家裡的那一個砂鍋，卻是用了三五年不止。更奇怪的是，這位奇葩的小保姆，就是鐵鍋也曾經燒穿，瓷質的鍋也燒裂，更幾個鍋兩邊的把手，全糊成了黑乎乎模樣。
不管怎麼說，民生問題要快快解決。下班後到超市，買下一個新砂鍋。週末輾轉公交、地鐵、再公交，去了婆婆家。
做飯時間，稍微留意了，趁保姆在她房間裡，埋首於手機螢幕，臉上不時露出各種笑容之際，我悄悄去到廚房。
這才發現，灶上，正不知煮著什麼，大火，極旺的。掀起鍋蓋看，湯水已經淺淺，幾乎乾了。我豁然明白了：告訴過保姆幾次了，燒菜燉湯，大火開鍋以後，一定用小火煨煮。而那一個女孩子或根本是不耐煩用小火的，因此，所有砂鍋鐵鍋瓷質鍋們的「不幸」，全是大火惹的禍。
勉強把心中的不快咽下。婆婆已經九十高齡了，現在的保姆難請，只能忍耐，慢慢與之周旋。於是將灶上火，關得小些。並對著暫時結束了與朋友網聊，回到廚房的保姆，把鍋開以後一定要改用小火的一番話，囉裡囉嗦又嘮叨了一遍。
其實，年輕時候的我，做飯也多少有些著急，以為大火才可以使飯菜熟得更快，更對於母親一再囑咐的大火開鍋後，一定改用小火慢慢燉煮的話「充耳不聞」。
還記得很多年以前，我還沒有結婚，仍在做姑娘之時，有一天自己獨自在家，沸騰的一個鍋裡，煮的什麼，忘記了，卻牢牢記得，是一直用了大火猛煮，以為這樣可以更快讓自己吃到飯菜。然後，我就沉浸在了一本小說裡，直到聞見一陣嗆人的糊味兒傳出。我慌慌奔去廚房，慌得沒有關火呢，卻先端起了鍋。躥起的大火苗，竟把我衣服上燎出了一個大洞。煙散盡，又看到黑乎乎的鍋底上，也是有大洞一個。還記得，一件有紫紅顏色花衣服上的洞，是自己尋了塊深藍顏色的布，粗針大線補上了。黑黑鍋底上的洞，請焊洋鐵壺的師傅，敲敲打打，補上了一塊洋鐵皮。
結婚以後，我也成了一名全職家庭主婦。慢慢的瞭解小火燉菜燉湯的道理。在電腦上敲打這些文字的時候，眼前廚房的灶上，就開著微火，清燉了一盆「十全大補湯」。透過玻璃的鍋蓋，看見鍋裡，湯水微微翻滾，汩汩的，冒出一串串小氣泡。莫名的，忽然就想：等自己真的很老了，做不動了，該怎麼辦呢？
後來，我將這份心得與感慨告訴朋友們，結果發現很多「廚友」都有同樣的心路歷程。有位朋友說：「我經常這樣，以為大火更快，只是不敢離開偶爾也糊過鍋，記住了以後改小火，還省煤氣呢。」
朋友之二說：「好像記不得幾時，我也習慣了小火慢燉，多了幾許耐心，可能也是開始老了！」
朋友之三：「保姆那是責任心的事，不是生活技能原因。我從不用高壓鍋，燉湯都是兩小時起步。冬天室裡彌漫著菜香，水氣陰霾在玻璃上形成水滴，北京乾燥的空氣就有了溫度，濕度和香氣，真是讓人享受。」
朋友之四：「小火燜燉菜，這是常識。我家的鍋大多數也是兒子的爸爸燒東西，不好好看鍋，經常不是燒糊了，就是燒漏了。前不久剛剛換過了一個蒸鍋，就是因為頻繁燒乾，導致鍋底出現砂眼，漏水了。現在修鍋補底的工匠已經很少見了，只好就那麼扔掉。」
朋友之五：「大火燉湯，不僅容易把鍋燒壞，燉出的湯也不美味。其實小保姆也懂這個理，只是她貪玩沒耐心。」
朋友之六：「呵呵 我也有這樣的經歷，其實小火是燜內部結構呢，大火是表面文章！」
下面我們也來看看古人對於「火候」的一些記載：
唐‧段成式《酉陽雜俎‧酒食》：「貞元中，有一將軍家出飯食，每說物無不堪喫，惟在火候，善均五味。」
宋‧蘇軾：「待他自熟莫催他，火候足時他自美。」
明‧沈德符《野獲編‧士人‧金華二名士》：「﹝吳少君﹞孤介有潔癖……炊飯擇好米，自視火候。」
清‧黃宗羲《錢退山詩文序》：「以才識涵濡蘊蓄，更當俟之以火候。」
如何掌握好火候，除了從小所受的家庭教育，跟著母親圍在灶台轉，在母親的言傳身教下開始自己嘗試、探索、學習外，更與人生的逐步歷練有莫大的關係。年輕氣盛期間，或許會在事情緊急時大火急燒，將半生不熟的飯菜急急咽下，不僅燙傷了舌頭和喉嚨，咽下去連腸胃都感到一陣陣灼熱。于事無補，于健康無益。只顯出了心浮氣躁，涵養欠佳。等到經歷了人生的風風雨雨，艱難困苦之後，那份看盡春花秋月喧囂繁華後的沉靜，才慢慢歷練出灶台與內心一片細緻柔和的火候。
灶臺上，就開著微火，清燉了一鍋「十全大補湯」。透過玻璃的鍋蓋，看見鍋裡，湯水微微翻滾，汩汩的，冒出一串串小氣泡。用一根筷子，輕輕一紮，清燉的一鍋湯，就快要熟了……
