隨著禽流感在東南亞一帶的蔓延，以及近日從北美和北歐不斷傳來的瘋牛病和瘋羊病的消息，不難看出所謂專為人飼養的食用動物在全球范圍內都陷入了疫情危機。再回想去年非典（SARS）所造成的社會災難，野生動物又哪里是可以隨便吃的呢？全國防治高致病性禽流感指揮部辦公室近日又發布消息說許多家禽如雞、火雞、珍珠雞、鵪鶉、鴨、鵝等都可感染發病，高致病性禽流感病毒也可通過雞蛋傳播（摘自新華網）。現在人們面對餐桌上的肉、蛋不免懮慮重重，戰戰兢兢。越來越多的人開始倡導潔凈的素食。但仍有許多中國人有著根深蒂固的觀念，認為肉能滋補、養身，不免對素食的營養有所擔懮。根據國內外多年的研究和實踐，我們總結了素食的科學性和社會意義的報告，祝福大家歡喜素食，遠離疾患的懮怖，真正吃出健康。

本文重點討論以下議題

1.人體消化系統適宜素食

2.肉食與現代疾病──毒物與致癌、心血管疾病、骨質疏松、結石癥、肥胖

3.吃素會缺乏營養嗎？──蛋白質、鈣、維生素B12、鐵、鋅的攝入

常見問題

1.懷孕期或哺乳期的婦女可以素食嗎？

2.孩子也可以素食嗎？

3.素食能夠減肥嗎？

4.素食會影響耐力嗎？

5.素食可提高智慧，有無根據？

人們都放棄肉食，對生態、社會環境會有何影響？

1.保護生態，消除饑餓

2.符合社會倫理

3.素食長養人類不殺的高貴情操

1.人體消化系統適宜素食

從消化道的解剖結構看，食肉動物消化道短而直，其長度約為脊椎的三倍，因為肉食中脂肪、蛋白、膽固醇含量高，容易在消化道中腐敗發酵，毒害身體，所以需要盡快排出體外；而草食動物消化道的長度約為脊椎的十二倍，因其食物中含較多纖維，需要反復消化。人的消化道總長約10米，皺摺多，消化時間長，而肉類容易腐敗，在腸內溫度下，更易腐敗與發酵，因此肉類不是適合人的食物；五谷、硬殼果，豆類、水果等才是適合人的食物。

再以牙齒結構來看，我們的牙齒臼齒發達，適合磨碎食物，也就是說，適合吃五谷、豆類；老虎則門牙尖銳，適合吃肉的需要。人類的胃液也接近草食動物,而與肉食動物相差甚遠。靈長類動物中與人類極其相近的大猩猩，在自然界中也是完全素食的。

每種機器有它特別的燃料，用錯了燃料，機器會很快失靈。身體也像一部機器，假如食之不當，吃了不適合身體的食物，那麼這部人身機器到了四十年後，便會多發高血壓、心臟病、腎臟病、糖尿病......等毛病了。

2.肉食與現代疾病──毒物與致癌、心血管疾病、骨質疏松、結石癥、肥胖

毒物與致癌

農田里使用的有毒化學物品（化肥和殺蟲劑等）通過食物鏈的積聚作用一層層地在動物（包括陸地和海洋）身上積累起來，而且很難排出體外，美國愛德華州立大學的研究結果顯示，肉類中的DDT等殺蟲劑殘留物的含量是植物的13倍。

  為了加速動物的速生、增肥、改進色澤，以求取最高的利潤，肉食動物（包括人工喂養的水產）往往被強迫喂食或注射激素、抗生素、開胃藥、鎮定劑以及化學混合飼料。這些化學藥品有許多被公認會導致癌症或引起人體內分泌和免疫系統功能紊亂。而且肉類難以保存，極易滋長細菌并腐敗，肉的外觀也會隨時間的變化而呈現出變質的顏色，有些肉商為了使肉類呈現出吸引人的鮮紅色，往往在制作過程中加入各種防腐劑，而這些東西大多具有毒性。比如火腿腸中添加的亞硝酸鹽，就是公認的致癌物質之一。

動物在飼養場的惡劣條件下，往往更容易罹患疾病，而這些病往往是肉商或檢驗員很難發現的。隨之而來的後果可想而知,瘋牛病、禽流感就是最好的例子。此外,正如人類在恐懼、憤怒或緊張之中會得病一樣，屠宰過程中，動物在為了生存而拼命地掙扎嚎叫的時候，體內的激素尤其是腎上腺素會分泌失衡，分泌的大量毒素就殘留在屍體中進入食物。

生活在北極的愛斯基摩人，他們長期以食魚和熊為生，其解剖屍體被發現是全球人類體內化學污染最為嚴重的。他們的免疫系統完全瓦解，小孩長期耳朵發炎，注射疫苗如天花、麻疹、水痘也無法產生抗體。這是何等嚴重的後果！

美國國家癌症學會的 Gladys Block 教授在美國營養師學會（American Nutritionists Association）的一次會議中指出，在99項研究中，有89項能證明多食用水果及蔬菜能防止癌症的發生；在 28個研究中，有26項顯示蔬菜有防患肺癌的效果；而有2項顯示食用水果能防患喉癌；在21個研究中，有20個顯示水果及蔬菜中的維生素C對於食道癌、子宮頸癌及乳癌等的防治具有顯著的效果。在15個研究中，有14個顯示食用水果及生蔬菜能防患胃癌及結腸癌。大部分研究也顯示,多食用蔬菜能降低膀胱癌及胰臟癌的發生率。

Gladys Block 教授還在17個國家的170項研究中總結出：以蔬菜水果為主食的人群患癌症的幾率只有以肉類為主食的人群的50%。這些癌症包括肺癌、直腸癌、乳腺癌、食道癌、胃癌、子宮癌等等。

另據醫學研究的結果顯示，一塊牛排足以產生相當於六百根香煙的致癌物質。因此，如果有人以為牛排、豬排、烤肉、漢堡營養豐富，多吃有益於身體，實在是錯誤的觀念，簡直拿自己與親友的健康當賭注，是一件非常危險的事！研究報告指出，肉類在燒烤時會產生一種化學物質（Melnylcholan threne）,是嚴重的致癌物，試驗中將此化學物質涂抹在老鼠身上，會導致癌症的病變，特別是給老鼠吃，竟然導致骨癌、血癌、胃癌等。

值得特別注意的是，大量攝取肉、卵、魚類這些動物性食品，人體血液呈酸性，酸性的體內環境正是癌細胞生長的溫床，因之得以大肆繁殖。反之，如將血液的酸性予以控制，多吃蔬菜、水果，形成鹼性血液，則癌細胞因營養失調不易繁殖，可達到抑制擴散轉移的目的。這時候，癌症患者再加以適當的藥物治療，癌細胞便會因為脆弱而易於撲滅。

素食防癌不是神話。在經典中有一段記載：當巴比倫國王奈布喀奈撒苦於病魔蹂躪時，曾經遵照智者的指示，如牛吃青草般地盡量進食蔬菜而得以奇跡似的痊愈。此段，一般人視之為遙遠的神話而不加以注意，然而，這段記載對美國博士安娜?維格毛亞而言，卻是無限寶貴的啟示。她開始研究野草，發現小麥的青苗中含有極豐富的營養素，於是用麥苗作成青汁，令嚴重的癌症患者日飲四杯,結果病患竟然「不藥而愈」！她在醫療報告中指出，麥苗中根本沒有什麼治癌藥物，主要是嚴格禁食一切肉類，同時給病患服食這種偏鹼性并含有豐富維生素的青汁，關鍵在於使血液由酸性變為鹼性，這樣即可阻止癌細胞的繁殖與擴散。

因此，防癌不是奇跡，只要我們能實施合理素食，使血液保持適度的鹼性，可怕的癌症就會遠離我們。

心血管疾病

肉食是飽和脂肪和膽固醇的最主要來源。而這兩種物質是導致心血管疾病的最大病因。在世界上肉類消耗量最大的美國，因病死亡者中，每兩個人就有一個死於心臟血管疾病，大量攝取動物食品的芬蘭也是心臟病發病率最高的國家之一,而這些病在肉類消耗量低的國家發病率也相應降低。

植物性食品有較高含量的葉酸和天然抗氧化劑（如維生素C和E），但膽固醇含量低，可以有效預防心血管病。一項為期10.6年，涉及到美國，英國和德國幾萬名16歲到89歲的素食者的研究顯示，素食者患心臟病後在所有年齡段的總死亡率比非素食者低24%，而65歲以下的死亡率則比非素食者低45%。另外，人們很早就發現素食可以降低血壓。短時間內就可以明顯地起作用，而且這與體重或鈉的攝取量無關。

骨質疏松

肉食者血液中含有大量由肉類分解而產生的酸性物質，這些物質需要由骨胳內的代謝物質來中和，因而增加了骨質溶化，這便是為什麼肉食者較易罹患骨質疏松癥而此癥少見於素食者的原因。

結石癥

大量的蛋白質，尤其是動物蛋白，會促使人體排出更多的鈣、尿酸和尿素，而這三種物質是形成結石的主要物質。所以肉食者患腎結石，膽結石的幾率高於素食者。

美國飲食學會(ADA)指出，經過恰當計劃的素食是健康的，有充分營養的，而且有利於防止或治療某些疾病，這些疾病包括肥胖癥，冠狀動脈疾病，高血壓，糖尿病，以及某些種類的癌症。

「素食」(vegetarian)的字源來自拉丁文的vegetus，意思是「完整的、新鮮的、生氣蓬勃的」，素食意味著一種有益身心健康的生活方式。

3.吃素會缺乏營養嗎？──蛋白質、鈣、維生素B12、鐵、鋅的攝入

說到營養，素食包含各種谷類、豆類制品、水果、蔬菜再加上牛乳，就是非常完善的營養，尤其是糙米、黑面饅頭、全麥面包，可供給足夠的B族維生素,并補充鐵質、鈣質及蛋白質，所以吃素絕對不會營養不良或使病人更衰弱，反而使人體器官能得到休養。而肉類雖富含蛋白質，但也有許多增加人體器官負擔的物質在內,如膽固醇、飽和脂肪、尿酸、尿素，會加重人體的負擔和污染。

吃素會缺乏蛋白質嗎？

素食者蛋白質營養是否足夠﹖植物性蛋白質所提供的品質如何﹖可以說是人們最大的擔心。

植物性蛋白質的品質

首先大家有必要了解一下有關人體內蛋白質合成的常識：食入的蛋白質在人體內消化分解成氨基酸後再合成人體需要的蛋白質，有些氨基酸又可以合成其他種類的氨基酸，其中能在體內經由其他氨基酸轉化合成的稱為「非必需氨基酸（unessential amino acid）」，不能在體內由其他氨基酸轉化合成的稱為「必需氨基酸（essential amino acid）」。包含8種人體必需氨基酸的蛋白質稱為「完全蛋白質（complete protein）」，不包含或只包含部分必需氨基酸的蛋白質稱為「非完全蛋白質（incomplete protein）」。人們往往認為8種必需氨基酸必須同時進入人體才能滿足合成蛋白質的需要，所以崇拜肉類中的完全蛋白質，而事實上這不是必要的。氨基酸進入人體後會保存幾天時間以等待與其他氨基酸的結合，所以，只要能保證8種必需氨基酸都能攝入（不一定要同一時間攝入）,無論完全或非完全蛋白質，就可以滿足人體所需。而這又是極易做到的。舉個例子，大豆和谷物搭配，大豆接近於完全蛋白（它缺少"蛋氨酸"，但"賴氨酸"含量很高），只要食用谷物就可以彌補"蛋氨酸"的問題。所以，合理的搭配植物食品完全可以保證所有必需氨基酸的攝入。從傳統中國食物就能得到相當充分的全蛋白質，如八寶粥、豆飯、豆漿與燒餅油條等。簡單的說，只要每日都吃到豆類及其制品，再加上面筋、花生、奶制品等，蛋白質就一定能滿足人體需要。也許您會問，應該吃多少呢？每頓包括兩種上述所提的類別就夠了。美國的摩爾女士根據實地研究，也提倡在我們全日飲食中相互調配，可在素食中得到完美的全蛋白質（見Frances Moore Lappe，Diet for A Small planet N Y Ballantine 75）。

植物性蛋白質的含量和人體需要

蛋白質不是肉類獨有的，谷物和豆類同樣含有高量的蛋白質，比如芝麻的蛋白質含量近20%，燕麥約15%，黃豆約30%，腐竹可達到50%。人們的蛋白質攝入往往過多，而不是不夠。普通人每公斤體重只需要1克左右的蛋白質，過多的蛋白質會導致體內鈣質流失，并加重腎臟負擔。

鈣質

即使是嚴格素食者的食物也可以提供充足的鈣質。普通人每日所需的鈣質一般在800毫克左右，這正是100克黑芝麻所含有的鈣質。素食品含有豐富的鈣質，100克白菜里含有50毫克的鈣，空心菜為100毫克，木耳菜為150毫克，燕麥為170毫克，黑木耳為250毫克，腐乳為300毫克，海帶為350毫克，榛子仁800毫克。相反，拿人們最常吃的肉類來說，100克雞肉含40毫克鈣質，牛肉為10毫克，豬肉只有5毫克。

維生素B12

對於素食者，是否維生素B12 會缺乏？成為大家想要探討的問題。植物性食品中維生素B12主要存在於海藻類的食物如紫菜、海帶等食物中。維生素B12在牛奶中的含量也是足夠的。倘若飲食中沒有維生素B12，靠腸肝循環，吸收功能正常的人可以維持二十年不患維生素B12缺乏癥。

鐵

素食者補充鐵質，可以多食用綠葉植物、海生植物、種子、堅果、豆類、谷物，最好能使用鐵制鍋具進行烹調。另外南瓜子有幫助含氧血液循環的保健功效,維生素C有利於鐵質的吸收。

鋅

鋅是素食者容易忽視的一種元素。大多數研究顯示素食者的毛發、血清和唾液中的鋅水平屬於正常范圍。素食者注意多攝入麥芽、全谷物、堅果、豆芽等含鋅較多的食物。

綜合上述營養問題，提供下列幾點平衡膳食建議給素食者參考：

共進谷物、豆類以達到蛋白質互補作用。

選擇全谷類，如糙米、全麥面包。

搭配選擇豆類、核果類及種子類於飲食中。

多選擇深綠色蔬菜。

奶制品應選擇低脂或脫脂制品。

避免進食過量甜食和高油食物。

兒童及青少年注意補充鈣質、鐵質、維生素B2、B12和維生素D。如牛奶、酵母、芝麻、海藻、紫菜、綠色蔬菜、豆類等是富含鈣質、鐵質、維生素B族的素食食物，應多選用。

孕乳婦注意補充鐵劑，吃含鈣豐富的食物，多曬陽光以制造維生素D及補充維生素B12。

多攝食維生素C豐富的水果（如紅棗類、柑橘等），以利鐵質的吸收。

攝取足夠的熱量并維持理想體重。

常見問題

1.懷孕期或哺乳期的婦女可以素食嗎？

美國飲食學會（ADA）1997年的報告中提到，奶蛋素和全素的飲食都能滿足孕婦對能量和營養的需要。素食婦女產下的嬰兒的體重與非素食的婦女產下嬰兒的體重相當。

在美國加州羅馬琳達省，幾乎一半人口都是吃素的，他們的孕婦、產婦經醫院的體檢都絕對沒有營養不良的現象，而且在該省做過的一次兒童智力測驗，智力最高的兒童都是來自素食家庭。在臺灣也有許多素食家庭，他們的產婦也都正常地生下健康的孩子。但我們的心理很重要，假如心理認為吃素沒有營養，心理是會影響生理的。所以選擇素食要從觀念上轉變，同時要掌握素食營養調配的常識。

2.孩子也可以素食嗎？

經過合理計劃和搭配的素食可以獲得充足的營養，并有效地避免很多疾病。孩子當然可以素食，世界上有很多人從出生起就開始素食。合理的素食計劃是最重要的。兒童比成年人需要更多人體必需的脂肪酸，因此在他們的食物中應多加入一點脂肪，還要控制他們食物中的纖維含量，因為他們的消化系統尚未發育好,無法對它們進行有效的消化，當然還要保證維生素B12和維生素D的穩定來源（如果喝牛奶就不用擔心了），另外，要適當給予孩子高能量的素食品，以滿足生長發育需要。

3.素食能夠減肥嗎？

素食不一定能減肥。這要看你的素食食譜里是什麼。很多素食品的脂肪含量很高，如芝麻，核桃，花生等，現在很多人習慣於餐廳里美味的高脂素食，快餐店里的油炸薯片，還有巧克力，曲奇餅等食物，這樣的話，即使吃素，也很難減掉腰圍，甚至越吃越胖。所以，減肥者應避免高脂食品，多吃清談的素食。

4. 素食會影響耐力嗎？

在耐力方面，耶魯大學歐文菲沙博士Dr.Irving Fisher指出校內素食運動員與非素食運動員對抗，其耐久力前者是後者的兩倍多。影壇上綽號「人猿泰山」的約翰威斯莫拉，即以素食（戒絕肉食）而保持世界游泳冠軍。又有一位?林匹克游泳冠車茂林羅斯（Murary Rose）也是一位素食游泳家。另外蒲仲強健跑小將也是多取素食。

5.素食可提高智慧，有無根據？

大戴禮記云：「食肉勇敢而悍，食谷智慧而巧。」這是素食可提高智慧之說，見於我國最早之古代典籍。此說對年輕的知識分子，非常重要。近代日本國立公眾衛生院平山雄博士，以研究學術的眼光，曾發現「素食者嗜欲淡，肉食者嗜欲濃；素食者神志清，肉食者神志濁；素食者腦力敏捷，肉食者神經遲鈍。」他這種發現與我國古人素食多智之說，不謀而合。

「現代人談素食」一書中提到現代醫學家在不斷研究考證中發現素食有兩大利益：第一是素食可提高智慧與判斷力。他說：根據生理上之證明，人的頭腦活動力，是由細胞內具有正反兩種力量交互作用，在人的大腦中不斷沖擊，就形成了吾人通常所謂「思考」，沖擊到最後，總有一方面的作用獲得勝利，這就是我們通常說的「決定」。但是要使大腦細胞，能夠充分發揮其正反兩種作用，就必需充分供給大腦細胞所必需的養分。這種養分，主要為麩酸，其次為維生素B及氧等。而食物中則以完整谷類及豆類，含麩酸和各種維生素B最豐富，肉類則次之且最微，所以惟有實行素食的人，才能獲得更為健全的腦力，也才能使智慧與判斷力提高。

任誰都希望自己是這世界上最有智慧的人，尤其學生，總希望一目十行，過目不忘。為了想要提高智力，就需要補腦補身體。中國人有一個錯誤的觀念：人體虛弱，借助肉補，食肝補肝，食腦補腦。從前科學不發達，大家都不知道豬羊牛腦中，富含膽固醇，在妄想食腦補腦之錯誤觀念下，有許多的富家子弟變成呆頭呆腦，反而不及咬得菜根香的貧寒子弟來得聰明智慧。於是社會上常有一些勉勵清寒子弟的諺語，如「將相本無種，男兒當自強」，或是「咬得菜根香，方是奇男子」，甚至有「幾多白屋出公卿」之嘆！可是又有誰知道其中兼有素食多智的道理呢！ 

人們都放棄肉食，對生態和社會環境會有何影響？

1.保護生態，消除饑餓

因為肉食而產生的動物飼養業會給地球帶來嚴重的後果：水源的枯竭，糧食的短缺，土地的匱乏，森林的破壞，大氣的污染。地球人類已經在自嘗苦果：

在中美洲和南美洲，每生產一磅牛肉需要破壞掉20平米左右的雨林。此外，每生產一磅牛肉就需要5421加侖的水量，而出產1磅小麥只需要25加侖水。在1英畝優質土地上，可以生產出40000磅土豆或10000磅豆子，但只能生產250磅牛肉。美國幾近一半的水量都耗費在種植飼料養牛和其他的家畜。

美國在二十世紀初期，很少聽說有慢性病，然而，到了世紀末，各類慢性病大行其道，情況惡化到每三個人中有一人得癌症，每二人就有一人患上糖尿病。可以說，美國人生活在疾病纏身的陰影之中，惶恐不安。這到底是什麼原因？這是破壞大自然的後果，特別是土壤的破壞！美國現在的表土只剩下六英寸，至少三分之一的土地已經不能再耕種了。不但如此，加上第二次世界大戰後，大量使用化學肥料、殺蟲劑、除草劑，這過程造成美國人的健康情況急速的惡化。若能把飼養動物的所需轉而種植為人食用的農作物，則將可更有效地利用地球資源。比如，按照Worldwatch Institute的官方數據，假設美國人的肉食量減少10%，由此省下的土地，水源和能量就足以養活4000萬人。

根據世界衛生組織（WHO）提供的數據：目前，全球約有1.7億人遭受營養不良，2000年因缺糧造成的死亡人數達340萬。平均每年有300萬人餓死。盡管如此,在美國，約80%的谷物被用來作為動物的飼料，中國也有約20%的谷物用做飼料，而全球平均有近四成的谷物被用來作為動物的飼料。

Beatles樂隊成員之一Paul McCartney的妻子Linda McCartney在《New Frontier》雜志上發表的文章《The Path of the Vegetarian》中寫到：

「根據聯合國機構的統計數據，這個星球上每2.3秒就有1個兒童死於饑餓，從你開始到讀完這個句子這段時間，死去4個孩子，因為他們沒有夠吃的東西。當許多人空腹死去的同時，我們卻浪費那麼多糧食去得到這麼一點兒肉食。我們用16磅谷物喂養家畜，僅僅能生產1磅牛肉。美國拿80%的玉米喂養家畜，而不是供人類食用。…」如果還有什麼令人信服的素食主義論據的話，這就是了，因為如果我們不在肉類生產上浪費農業資源，這些兒童豈會餓死?

生存在這個污染的世界里，人們不應再吃肉類，因為肉類含有很多濃縮的化學及農藥殘毒。人體有百分之九十五的污染毒素來自肉、蛋、奶里的毒素，人們應該直接吃植物（農作物的農藥殘毒不是濃縮的，與肉類比較,其毒素還是少）。環境污染，究其根源，乃是人心的污染所致。因為人們的自私自利、短見、貪心、不了解宇宙「種瓜得瓜，種豆得豆」的實相，違反自然，糟蹋土地，屠殘生命，換來百病叢生！其實，使用農藥受害最深的還不是消費者，而是農人本身。據報道，農人患癌，得肝病的比率比常人高。農人的嬰孩出世後畸型的現象也常見。因此，人們必須覺醒，唯有心靈上的提陞，了解宇宙事實真相，順應自然，才不會做出傷人又害己的事。

2. 符合社會倫理

素食的社會倫理意義，超過生理健康的層次。素食主義代表的，也是人類與其它生物和平共處的一個開始，豬牛羊魚雞既不是人類生存所必需，又不是人類的敵人，何苦將同有血氣、同有母子、同有知覺、覺痛覺癢、覺生覺死、同有靈性之活物，來忍心殺而食之呢？限制口腹之欲對人類發展永續的文明，有直接的促進作用，因為「和平與貪婪是永遠無法共存的」（FRIC　FROMN語），而爭戰殺戮（無論對人或其它動物）無法避免地使我們必須面對毀滅與死亡的慘境。

3.素食長養人類不殺的高貴情操

幾年前有一個研究，引起歐美學界的討論，內容是針對美國內戰里士兵開槍的紀錄做調查，發現即使是戰火熾熱時，也僅有不到百分之三十的武器曾經開火,不到百分之十五曾經命中。專家以此來說明人殺人的困難，即使是殺敵人，因為「敵意」是非常抽象的東西，當你意識到前面不遠處站著的是一個活人，無論如何還是會有相當的遲疑。這個研究證明人類的確有不殺生的高貴情操。假使在崇尚素食的環境中定能夠長養人類不殺生的高貴情操，為人類社會的永久和平提供了切實的努力方向。

綜上所述，從個體利益看，素食有助於我們身體康健，遠離疫病威脅，培養仁慈的性情；從群體利益看，素食可以幫助人類將已不堪重負的地球恢復成生態平衡的家園，可以讓人類遠離殺戮和戰爭，享有人人向往的清凈和平的社會生活。這於己、於人、於社會、乃至於整個世界發展都有益的最文明的飲食方式，就始於您的餐桌……

參考資料源於：

Vegetarian Foods:Powerful for health----PRCM

VEGETARIANS AND CHD----HEALTHNET

Vegetarian Diets -- Position of ADA

Food Chemical News, Vol. 32, No. 36, November 5, 1990.

北大素食網

「雷久南博士一九九七年馬來西亞演講內容概要」

「飲食與健康」

「素食、生食與健康」傅永益編著