材料：小冬菇12朵　泡開去蒂（選約直徑4公分大小較厚的）　

姜片3片　豆苗200公克（一盒）

調味料：A：鹽1/2小匙，高湯  2湯匙

B：油2湯匙，高湯1碗，醬油膏 1.5湯匙（或醬油）

糖1/2湯匙，胡椒粉少許，淀粉水 1小匙，香油1小匙

作法：1、鍋熱入油1湯匙，倒入豆苗及調味料A大火快速翻炒均勻即可起鍋

放盤上。

2、鍋熱入油，先放入姜片、冬菇爆香，再加入調味料B小火燜燒（加

蓋）約燒5分鍾至湯汁略乾，再加入淀粉水勾芡及淋上香油起鍋鋪

於豆苗盤上即可上桌。

注：1、如要這盤菜請客好看，姜片爆香後，同燒有香味起鍋盛盤時撈出不

要。

2、豌豆通常食用部份為柔嫩豆莢稱為豌豆片，而豌豆之嫩芽，鮮嫩甜

美稱為豆苗，現市面上有無菌人工培育之豌豆苗，無農藥，炒食或

生食均可。  

　

香 酥 豆 腐

材料：中華豆腐一盒　豆酥半粒50公克　芹菜末20公克　醬油膏1湯匙

調味料：油2湯匙　香油1湯匙　糖1/2小匙

作法：1.將豆腐切0.8公分薄片，約10片，放蒸盤上蒸籠蒸約3分鍾，蒸熱，

取出淋上醬油膏及芹菜末。

2.豆酥磨成細末。

3.鍋熱入油及香油，倒入豆酥及調味料炒至酥松，香味出來，顏色金

黃色即可起鍋，淋在豆腐上，放酒精鍋上桌，乘熱食用，酥、香、

滑、嫩、媲美葷食之鱈魚。

注：1.豆腐宜選用嫩豆腐，如用中華豆腐又太嫩，則需用湯匙取食。

2.蒸後加點醬油膏，因豆腐本身無味，若不加本菜太淡。

3.豆酥是四川黃豆豉球，帶點辣味、咸味、有特殊香味。

清 燉 竹 笙

材料：竹笙70公克（乾約4條）　面丸50公克　素香片50公克

芋頭　50公克　金珀（泡好）50公克　小香菇5朵 蓮子10公克　

紅棗20公克（約8粒）　枸杞10公克　姜2片

調味料：高湯5碗　鹽1/3湯匙　紅仁油1小匙

作法：1.竹笙加水泡開洗凈。

2.面丸先入油鍋中炸表面呈金黃色。

3.芋頭切方塊，放入油鍋中炸過。

4.金珀泡好，擠乾水份，亦入油鍋中炸過。

5.所有材料及調味材同入盅，蓋好放入大鍋中小火慢燉約1小時，取

出淋上紅仁油上桌。

注：竹笙是一種真菌，天然生長，產於高山峻嶺竹林中的朽竹體上，是稀有

的優質食用菌，質柔軟，味清香，是席上珍品。

火 爆 菊 紅

材料：香菇（乾）10朵30公克　甜豌豆片60公克　胡蘿卜片20公克　

白果10粒　筍片30公克

調味料：糖1小匙　胡椒粉少許　醬油（膏）1湯匙　鹽1小匙　

烏醋1湯匙　高湯2湯匙　淀粉水1湯匙　香油1湯匙

作法：1.將香菇用水泡開稍擠乾水份，內外兩面各切花刀，沾裹淀粉，以手

捏緊，入中溫油鍋中，大火拉油，撈出。

2.鍋內油倒回油筒，留油1湯匙，倒入調味料及所有材料，同炒拌

勻，加淀粉水勾芡，淋上香油盛於燒熱之鐵板上即好。

注：1.香菇選直徑約4公分寬，厚薄一致之香菇較佳。

2.以此作法做出之菊紅，香而且嫩。

3.白果須先煮熟，如用罐頭白果，也入油鍋中拉油。

4.此菜刀工好，則拉油後，則成顆粒狀如菊花瓣一樣故名菊紅。

5.切花刀時，由內外二面各切花刀，卷起時有黑面，有白面成雙色菊

紅。  

棒 棒 香 絲

材料：素香片150公克　小黃瓜1條100公克　綠豆芽50公克　

胡蘿卜50公克　粉皮1張　香油1湯匙

醬料：芝麻醬1湯匙　醬油膏1湯匙　糖1/2湯匙　高湯1湯匙

香油1湯匙　醋1/2湯匙　辣油1/2湯匙（以上調味料先調勻）

作法：1、素香片切絲、小黃瓜切絲、胡蘿卜切絲。

2、綠豆芽入開水中燙一下撈起，放涼。

3、粉皮用開水燙一下，沖冷水，切絲，拌上香油（不會粘在一起）。

4、粉皮放盤底，其他材料再鋪於上面，淋上拌好之醬料，食用前再

把材料和醬料拌勻即可。

注：調芝麻醬的技巧在要先將開水加入芝麻醬內調稀且有香味。